Ο Γιάννης Μανίκης γεννήθηκε το 1975 στο Μόντρεαλ του Καναδά. Το 1990, ανακάλυψε το πάθος του για τη μαγειρική μιάς και η οικογένειά του εμπλέκονταν στον κλάδο των εστιατορίων.
Το 1993 εντάχθηκε στο εστιατόριο L ‘Auberge (ένα αστέρι Michelin και κατά το διάστημα αυτό βραβεύτηκε με ένα δεύτερο αστέρι) ως εκπαιδευόμενος και στη συνέχεια μετακόμισε στις Ηνωμένες Πολιτείες και πιο συγκεκριμένα στο εστιατόριο του Charlie Trotter στο Σικάγο.
Κατόπιν πήγε στην Νέα Υόρκη για να συνεχίσει τις σπουδές του, ενώ εργάζονται σε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια του Big Apple.
Στη συνέχεια επέστρεψε στόν Καναδά για να ολοκληρώσει τις σπουδές του και απο εκεί αποφοίτησε με άριστα από το Riverside Culinary Institute στο Μόντρεαλ, έχοντας παράλληλα εργαστεί σε μερικά απο τα καλύτερα εστιατόρια στο Μόντρεαλ (“Toque” Member of Relais and Chateux, 5 Diamond Award from the Canadian CAA).
Η καριέρα του στα ξενοδοχεία ξεκίνησε το 2000, όταν διορίστηκε ως Executive Chef του Boutique Hotel Place D’Armes στην παλιά πόλη του Μόντρεαλ. Πέρασε απο το Hilton και το Jumeirah και από τότε διορίστηκε σε πολλές γαστρονομικές διευθυντικές θέσεις (τρεις εκ των οποίων από το άνοιγμα των εργασιών) Στο Ντουμπάι, την Αυστραλία, την Ελλάδα και πιο πρόσφατα την Τουρκία. Σήμερα κατέχει τη θέση του Executive Chef στο νέο Hilton που θα ανοίξει στην Κωνσταντινούπολη.
Ο Γιάννης Μανίκης συνομίλησε με τον Κυριάκο Νικολαΐδη για το νέο του εγχείρημα μετά απο το πολύ πετυχημένο πέρασμα από το Hilton στην Αθήνα, αποκλειστικά στο Feelcook
Γιάννη έχεις γυρίσει διάφορες κουζίνες και έχεις γνωρίσει κουζίνες με διαφορετικές κουλτούρες. Ποιό θα μπορούσες να πείς οτι είναι το κοινό χαρακτηριστικό που τις ενώνει;
Η αγάπη για να διατηρήσουν την παράδοση και την κουλτούρα μέσα απο τίς κουζίνες τους. Καλά και απλά προϊόντα μαγειρεμένα σύμφωνα με τις παραδόσεις τους και τα υλικά τους. Οι εκτελεστικοί τρόποι μαγειρέματος είναι σχεδόν παντού ίδιοι. Αυτό που διαφέρει πολύ είναι οι διατροφικές συνήθειες, αλλού πιό πικάντικα, αλλού βασισμένα σε μυρωδικά.
Ποιές πιστεύεις πως θα είναι οι νέες τάσεις στο φαγητό και στον τρόπο μαγειρέματος;
Ολοι κοιτάζουν την σημερινή εποχή πολύ τις διατροφικές αξίες κάθε προϊόντος. Τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία έχουν διάφορα μενού βασισμένα σε δίαιτες κτλ. Οπότε πιστεύω οτι τεχνικές μαγειρικής που εκφράζουν θέματα υγείας χωρίς να αλλοιώνουν γεύσεις είναι αυτά που έρχονται στο προσκήνιο πολύ συχνά. Sous Vide ας πούμε..
Πες μας πέντε πράγματα που απολαμβάνεις στίς κουζίνες και πέντε πράγματα που κρατάς απο το παρελθόν.
Απολαμβάνω
- Την αδρεναλίνη που προσφέρει.
- Το οτι δεν βαριέσαι ποτέ, γιατί μαθαίνεις κάτι καινούριο κάθε μέρα.
- Το χαμόγελο των ανθρώπων που απολαμβάνουν το φαγητό τους.
- Την ομορφιά της ανθρώπινης φύσης.
- Καινούρια προϊόντα και την αξιοποίησης τους.
Κρατάω απο το παρελθόν
- Μην αφήνεις απο την κουζίνα να βγεί ενα πιάτο που δεν θα το έτρωγες εσυ.
- Να συμπεριφέρεσαι με σεβασμό στα προϊόντα.
- Μην κάνεις πράξεις και πράγματα που δεν θα ήθελες να σου κάνουν εσένα.
- Ολους αυτούς που με βοήθησαν να φτάσω εκεί που είμαι.
- Την ίδια αγάπη που είχα για τη μαγειρική απο την πρώτη μέρα.
Μαγειρέψτε όσο το δυνατόν απλά, μην κρύβετε το κύριο συστατικό του πιάτου αλλά ενισχύστε το, συμφωνείς με αυτό; Πόσο εύκολο είναι να γίνει πράξη και τι προσόντα απαιτούνται;
Συμφωνώ απόλυτα…Απαιτούνται καλές μαγειρικές ικανότητες και πολύ καλά εποχιακά προϊόντα.
Πως αντιμετωπίζεις τόσους διαφορετικούς ανθρώπους σε μια κουζίνα και πόση γνώση των ανθρώπων αυτών χρειάζεται για να γίνεις ο ηγέτης που θα οδηγήσει την ομάδα σε νέους ορίζοντες;
Κοιτάω πάντα να διοικώ με παραδείγματα…Χρειάζονται μαγειρικές αλλά και ανθρώπινες ικανότητες. Κοιτάω πάντα να τους διευκολύνω ώστε να εστιάσουν στο προϊόν που θέλουν να δώσουν γιατί πιστεύω οτι ένας χαρούμενος Chef θα σου βγάλει ένα χαρούμενο πιάτο αλλά και το αντίθετο.
Είσαι λάτρηςτης Μεσογειακής κουζίνας;
Ναι…μου αρέσει γιατί πιστεύω οτι τα προϊόντα είναι απίστευτα και γιατί έτσι μεγάλωσα.
Έχεις κρατήσει οσμές και γεύσεις απο τα παιδικά σου χρόνια τις οποίες προσπάθησες
να τις προσαρμόσεις στα μενού σου;
Ναι αρκετές φορές. Απο την γιαγιά μου στο χωριό όταν πήγαινα διακοπές αλλά και απο την μητέρα μου.
Ποιά η γνώμη σου για την μοριακή γαστρονομία;
Δεν μου αρέσει και πιστεύω οτο όποιος είναι λάτρης της Μεσογειακής κουζίνας έχει την ίδια άποψη. Είναι κάτι διαφορετικό. Κατα καιρούς εχω βγάλει αντίστοιχα πιάτα αλλά δεν τα προτιμώ και πολύ
Σύμφωνα με την εμπειρία σου σε Καναδά, Αμερική, Ντουμπάι, Αυστραλία και Ελλάδα ποιό είναι το επίπεδο της μαγειρικής στην Ελλάδα κατα την γνώμη σου;
Πολύ καλό απο πλευράς μαγειρικής…Δεν πιστεύω οτι σε άλλες χώρες είναι πιο μπροστά. Εκεί που χρειαζόμαστε λίγο βελτίωση είναι η νοοτροπία.
Μετά απο το πετυχημένο σου πέρασμα ως Executive Chef στο Athens Hilton η καινούρια σου πρόκληση είναι το νεο Hilton που γίνεται στην Κωνσταντινούπολη όπου και εκεί αναλαμβάνεις ως Executive Chef.
Τι σ´έκανε να αποδεχτείς την πρόκληση αυτή και πόσο δύσκολη είναι η μετάβαση και προσαρμογή
σε νέα δεδομένα πλέον.
Η μετάβαση απο πλευράς μαγειρικής δεν είναι τόσο δύσκολη αφού και οι δύο κουζίνες έχουν πολλά κοινά χαρακτηριστικά αλλά και ονομασίες. Ο λόγος που με έκανε να αποδεχτώ την πρόκληση αυτή είναι πρωτίστως η προοπτική καριέρας στο μέλλον, οι εμπειρίες ενός ανοίγματος ξενοδοχείου σαν και αυτό ( 850 δωμάτια και συνεδριακό κέντρο 4500 ατόμων ), αλλά ωφείλω να τονίσω εδώ οτι και οι δυσάρεστες συνέπειες που έφερε η οικονομική κρίση στο χώρο του επισιτισμού στην Ελλάδα έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στην απόφαση μου.
Φαντάζομαι οτι την περίοδο αυτή θα βγάζεις καινούρια μενού και θα ασχολείσε με το στήσιμο της κουζίνας. Τι κουζίνα σκέφτεσε να παρουσιάσεις και πότε υπολογίζεται οτι θα γίνει το opening του νέου Hilton ;
Και όχι μόνο…Τα εστιατόρια έχουν διαφορετικά στύλ μεταξύ τους…
Globe Restaurant: 4 ανοιχτές διαφορετικές κουζίνες σε ένα εστιατόριο ( Ασιατική κουζίνα, Μεσογειακή κουζίνα, Τούρκικη κουζίνα και σούσι )
A La Carte: ( Upscale contemporary dinning )
Buffet
Horizon ( Τούρκικοι μεζέδες σε πιό μοντέρνα εκδοχή )
Pool Bar ( Δευτέρα με Παρασκευή Pannini Bar )
Σαββατοκύριακο Live BBQ Theme
Room Service: Κουζίνα για όλες τις γεύσεις και τις εθνικότητες
Το ξενοδοχείο αναμένεται να ανοίξει στίς αρχές Δεκεμβρίου.
Βλέπεις τεράστιες διαφορές ή κοινά στοιχεία της Ελληνικής με την Τούρκικη κουζίνα;
Οπως ανέφερα νωρίτερα έχουν πολλά κοινά προιόντα και πολλές ίδιες τεχνικές.
Ποιές συμβουλές θα έδινες σ´αυτούς που ξεκινάνε τώρα την καριέρα τους στις κουζίνες
και σε αυτούς που σκέφτονται να γίνουν μάγειρες ή ζαχαροπλάστες;
Να σιγουρευτούν οτι πραγματικά είναι το επάγγελμα που θέλουν να ακολουθήσουν. Είναι ενα επάγγελμα που όταν οι άλλοι διασκεδάζουν εσυ δουλεύεις. Πολλές ώρες, πολύ ορθοστασία και πολύ υπομονή. Τα πρώτα χρόνια να είναι σαν σφουγγάρι το μυαλό τους, να απορροφούν και να μαθαίνουν.
Γιάννη ευχαριστούμε πολύ
Κι εγώ ευχαριστώ.
